Torte e Dolci nella Tradizione Romana I

Nella tradizione romana esistevano numerose focacce e dolci usati come offerte rituali

, la cui preparazione aveva regole precise ed era affidata a specialisti, i fictores [Enn. Ann. 121 V apud Var. L. L. VII, 43; Orelli 934; 2281; 2458]. L’importanza dell’opera di questi specialisti era tale che, secondo le fonti, la loro corporazione fu istituita da Numa. Il termine generico con cui si indicavano tali preparazioni era libum, in origine questo nome designava un particolare tipo di torta, successivamente divenne una definizione generale, corrispettivo del verbo libare: offrire un sacrificio incruento. Per l’uso profano le torte erano preparate dai pistores, i panettieri, che prendevano quindi il nome di pistores duciarii [Mart. XIV, 222; Apul. Met. X, 13].

 

 

Di alcune di queste preparazioni è sopravvissuto solo il nome, di altre, fortunatamente, abbiamo anche la ricetta.


Nota sugli ingredienti 

I romani, in epoca antica, non usavano farine, cioè polveri ottenute dalla macinazione del grano, bensì semole, preparate pestando i semi del farro [Plin. Nat. Hist. XVIII, 11, 62; 19, 83] con un pestello di pietra, il pilum (a cui era associato Pilumnus divinità venerata dai pistores [Serv. Aen. IX, 4]). Questa azione era definita dal verbo pinso, pestare [Cato Agr. CXXXVI; Var. L. L. V, 138; R. R. III, 16; Col. R. R. VI, 6, 5; Plin. Nat. Hist. XVIII, 20, 93; 23, 97; 28, 107], da cui deriva l’antico nome di coloro che preparavano pane e torte, i pistores [Var. apud Non. 152, 14; Var. R. R. I, 63; At. Cap. apud Plin. Nat. Hist. XVIII, 28, 107; Plaut. Capt. IV, 2, 27; Trin. II, 4, 6; Gell. III, 3, 14; Var. apud Gell. XV, 19, 2; Suet. Caes. XLVIII; Cic. Rosc. Am. XLVI, 134; Fin. II, 8, 23; Dig. III, 4, 1; XXVII, 1, 46; Isid. Orig. XVII, 3, 5]. L’attività di questi artigiani era connessa al culto di Vesta, sappiamo infatti che durante i Vestalia cadeva la loro festa e veniva venerato Juppiter Pistor [Ov. Fast. VI, 350; 394; Lact. Inst. I, 20, 3]. 


Nella preparazione delle torte troviamo principalmente la semola chiamata alica: secondo Plinio si trattava di una preparazione tipicamente romana [Plin. Nat. Hist. XXII, 61, 128], ma è più probabile che fosse stata introdotta dalla Magna Grecia. Era ottenuta pestando i semi di una varietà di farro chiamata zea, coltivata soprattutto in Campania. Da questa operazione, attraverso setacciatura, si ottenevano polveri sempre più fini e pregiate, a cui era mescolata, per sbiancarle, una terra particolare proveniente sempre dalla Campania e chiamata Leucogaeum [Plin. Nat. Hist. XVIII, 19, 82; 23, 97 – 98; 29, 109 – 115; XXII, 61, 128]. 


Con l’introduzione del grano, si diffuse anche la preparazione delle farine, per macinazione con la mola, troviamo così, accanto all’alica, la farina siliginea, cioè ottenuta dal siligo (Triticum vulgare), una varietà di grano tenero. Anche questa veniva setacciata dando farine sempre più fini e di qualità migliore [Plin. Nat. Hist. XVIII, 20, 86 – 90; 26, 102]. 


Un altro ingrediente che compare molto spesso è una sorta di “farina di formaggio”, ottenuta pestando nel mortaio del formaggio stagionato e lasciandolo scolare per eliminare l’acqua. Anche questo materiale era setacciato per dare una polvere più o meno fine [Cato Agr. LXXV – LXXVI]. 


Ecco un rapido panorama non ristretto ai liba di cui è accertato l’uso rituale. 


Adipatus: anche adipatum. Dolce contenente grasso animale, preparato dai pistores duciarii [Mart. XIV, 223; Juv. VI, 631; Charis. GL I, 94, 19 K]. 

Africia: conosciamo solo il nome di questo libum menzionato da Arnobio [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]. 


Arculatum: libum a forma di corona, chiamato anche circulus [Var. L. L. V, 106; Athen. 647d], preparato versando circolarmente una miscela di farina, formaggio e acqua, usato nei riti sacri [Fest. 36]. Nelle Tavole Eugubine troviamo l’arçlataf [Tab. Eug. IV, 22]

, il cui nome rimanda alla radice *arkela- analoga a quella di arculatum. 


Artolaganus: dolce di origine greca fatto di farina, vino, latte, olio, strutto, e pepe [Athen. 113d; Cic. Fam. IX, 20]. 


Catilullus ornatus: forse un tipo di laganum (vedi laganum) più elaborato e sostanzioso [Athen. 647e] 

Preparazione: lavare alcune foglie di lattuga e pulirle bene; mettere un po' di vino in un mortaio, aggiungere le foglie e pestare il tutto. Separare il succo così ottenuto e mescolarlo a un po' di farina di grano, quindi lasciar riposare il composto. Dopo un po’ di tempo trasferire in un mortaio e pestare di nuovo aggiungendo grasso di maiale e pepe. Quando si è ottenuta una pasta omogenea, stenderla in uno strato sottile (laganum), tagliarla in porzioni a cui si dà una forma, quindi cuocerle in olio bollente [Athen 647e]. 


Catumen: tipo di libum usato nelle cerimonie sacre [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]. 


Coptum: focaccia fatta di materiale pressato [Mart. IV, 69, 2], era noto il coptum Rhodiacum [Athen. 647f], ma si conosce anche una coptoplacenta [Petr. Sat. XL, 4]. 


Crustulum: dolce contenente formaggio dalla crosta croccante, amato dai bambini [Var. L. L. V, 107; Hor. Sat. I, 1, 25; Sen. Epist. XCIX, 27; Apul. Met. X, 13, 6; Hier. Is. XVI, 57, 6]. Era molto diffuso, venduto dai crustulari [Sen. Epist. LVI, 2] e, in età imperiale, ne esistevano moltissimi tipi la cui ricetta cambiava a seconda dell’origine o dell’inventore: apicianum, canopicum, cappadocium, crassianum, curianum, favonianum, gosgloanium, guttatum, hedybium, julianum, maryptum, montianum, paulianum, plicium, purium, sabellicum, tabonianum, tutianum, tuttatum [Athen. 647c – d]. Il montianum era preparato mescolando parti uguali di formaggio e di vino aromatizzato [Athen. 647c]. 


Cubula: libum di forma cubica [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]. Heraclides citato da Ateneo afferma che i kuboloi erano pagnotte di forma cubica insaporite con anice, formaggio e olio [apud Athen. 114a], ma non è certo che si tratti della stessa cosa. 


Cumspolium: tipo di libum usato nelle cerimonie sacre [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5] 


Encytus: il greco εγχυτοσ, preparato come il glomus (vedi oltre), ma a forma di spirale [Cato Agr. LXXX]. Secondo Ateneo, la sua preparazione aveva dei riferimenti sessuali [Athen. 644c - d; 647d] 

Preparazione: si prepara lo stesso impasto del glomus, poi lo si versa nello strutto bollente, facendolo passare attraverso un contenitore con un buco e modellandolo come una spirale. Girarlo con due bacchette durante la cottura. Una volta cotto versarvi sopra del miele e caramellarlo scaldando leggermente. Servire con miele o mulsum [Cato Agr. LXXX] 

Erneum fatto con gli stessi ingredienti della placenta (vedi oltre), ma bollito [Cato Agr. LXXXI] 

Preparazione: si prepara lo stesso impasto della placenta, poi lo si versa in un contenitore di terracotta (irnea) che viene sigillato e messo a bollire dentro una pentola di rame colma d’acqua. A fine cottura, rompere il contenitore e servire [Cato Agr. LXXXI] 


Formaster: dolce modellato che poteva essere consumato caldo o freddo [CGL. V, 22, 3; 614, 27] 


Farreum: tipo di libum (o panis vedi panis acerosus) fatto di farro [Fest. 88; Plin. Nat. Hist. XVIII, 3, 10], detto anche horreum [Fest. 102]. In particolare il libum farreum era preparato con mola salsa e farina [Serv. Georg. I, 31] e usato durante la cerimonia della conferratio [Dion. H. II, 25; Gajus Inst. I, 112; Ulp. Reg. IX, 1; Plin. Nat. Hist. XVII, 3], offerto a Juppiter Farreus [Gajus. Inst. I, 112]. Se di piccole dimensioni era chiamato farriculum. La tradizione umbra conosceva forse un analoga torta usata nei rituali eugubini, definita fasiu [Tab. Eug. IIa, 12; VIb, 2; VIb, 44], dalla radice *far-. Questo nome è sempre al plurale, il che ha fatto pensare che si trattasse di torte di piccole dimenssioni, tuttavia sembra che si trattasse di un’offerta peculiare per Marte. 


Glomus: (o globus) genere di focaccia cotta nell’olio e di forma sferica usata nei riti sacri [Fest. 98; Cato Agr. LXXIX; Var. L. L. V, 107]. Secondo Varrone era fatto di farina impastata e lievitata, cotta poi nell’olio caldo [Var. L. L. V, 107]. È noto anche il globulus, che era consumato ricoperto di miele [Petr. Sat. I, 3] 

Preparazione (globus): mescolare formaggio e alica (semola fine di farro) in parti uguali (i due ingredienti vanno trattati come nella preparazione della placenta, vedi oltre), in quantità sufficiente per il numero di glomi che si vuole ottenere. Mettere il lardo (strutto) in una pentola di rame e scaldarlo fino a fonderlo: friggerci dentro i glomi uno o due alla volta girandoli spesso. Una volta cotti, estrarli, coprirli di miele e spolverarli di semi di papavero [Cato Agr. LXXIX] 


Gratilla: tipo di libum usato nelle cerimonie religiose [Arnob. Adv. Nat. VII, 24, 5]. 


Hamus: dolce a forma di mezzaluna [Apul. Met. X, 13, 6] 


Janual: libum di grano che veniva offerto a Janus alle Kalendae assieme alla mola salsa [Fest. 104; Lyd. Mens. IV, 2; Ov. Fast. I, 127 – 28]. 


Laganum: crêpe fatta di farina e acqua, molto sottili, cotta nell’olio bollente e insaporita con liquamen e pepe; era considerata un cibo leggero e modesto [Hor. Sat. I, 6, 115; Acron. In Hor. Serm. Ad loc.; Cels. Med. II, 22, 1; VIII, 7, 23; Athen. 110a]. Ateneo la considera poco più sostanziosa dell’apanthracis e dell’encryphias greche che nonerano fritte, bensì cotte su carboni ardenti (ad Alessandria queste crêpe erano consacrate a Kronos e distribuite nel suo tempio). Era anche usata come base su cui deporre torte più ricche [Apic. IV, 2, 4] 


Laterculi: dolci duri a forma di piccoli blocchi rettangolari, o piccoli mattoni [Plaut. Poen. 326; Apul. Met. X, 13, 6], oppure pasta di farina e vino modellata in pezzetti di forma rettangolare [Cato Agr. CIX] 


Libum: (anche libus [Non. 211]) focaccia fatto con farina di grano tenero (in tempi più antichi di farro) e formaggio, in origine in occasione del Dies Natalis [Mart. X, 24, 4; Juv. XVI, 38; Ov. A. A. I, 427; Am. I, 8, 94; Trist. III, 13, 39; Tib. I, 7, 54] (vedi oltre), divenne poi un termine generale per indicare le focacce usate nei riti religiosi [Enn. Ann. 121 V apud Var. L. L. VII, 43; Cato Agr. LXXV; Var. L. L; V, 106; VII, 44; R. R. II, 28, 1; Ov. Fast. I, 128; III, 670; Trist. IV, 10, 12; Calp. Sic. II, 65; Grat. Cyn. 488; Verg. Aen. VII, 109; Georg. II, 394; Ecl. VII, 33; Juv. III, 187; Tib. I, 7, 54; I, 10, 23; III, 12, 15; Hor. Epist. I, 10, 10; Sat. II, 7, 102; Mart. III, 77, 3; X, 103, 8; Auson. Ephem. Parec. 12], vi si poteva versare sopra del miele. Secondo Servio era composto di farina di farro, olio e miele [Serv. Aen. VII, 109], Ateneo invece lo descrive come una torta contenente formaggio, latte, sesamo e miele [Athen. 125f]. Erano venduti dai libarii [CIL IV, 1768; Paul. Sent. III, 6, 72].

Ai Liberalia si offrivano a Liber, liba coperti di miele [Ov. Fast. III, 761]. Ai Palilla, a Pales, liba fatti di farina di miglio [Ov. Fast. IV, 743]. Il libum Cerealis [Ov. Fast. I, 127] era una focaccia offerta a Cerere e deposta sul terreno [Verg. Aen. VII, 109 – 111]. 

Secondo Ovidio i termini libum e libamentum derivano da Liber, il che farebbe pensare ad un’offerta specifica a questa divinità [Ov. Fast. III, 735]. 

Esistevano anche liba di piccole dimensioni chiamati libacunculi [Tert. Spect. XXVII, 5]. 

Analogo al libum romano era la vestiça umbra [Tab. Eug. Ia, 17; 28, 31; IIa, 27; IIb, 13; IV, 14; 17; 19; IV, 17; VIb, 5; 6; 16 – 17; 24 – 25; 38 – 39; VIIa, 37 – 38]: anche in questo caso il nome della torta sacrificale era associato ad un verbo, vestikatu [Tab. Eug. IIa, 24; 31; 35; 37; VIa, 22; VIb, 6; 16; 25; VIIa, 8; 23 – 24; 36] che significava, offrire in libagione. Il nome di questa torta rimanda alla Dea Vestiçe, divinità del focolare assimilabile a Vesta; in origine si trattava forse dell’offerta specifica per questa divinità. Sappiamo che nel rito eugubino era preparata dall’officiante durante il rito stesso e conteneva probabilmente del grasso (o fegato) prelevato da un maiale sacrificato, l’erus [Tab. Eug. VIb, 16; 38 – 39], la parte consacrata: la vestiça infatti è sempre associata al sacrificio del maiale e, occasionalmente, è anche accompagnata dall’aggettivo sorsalir [Tab. Eug. VIb, 38], da suřum / sorse, maiale. Sembra che questa offerta fosse peculiare delle divinità ctonie 

Preparazione: pestare in un mortaio 2 libbre di formaggio, quando sarà schiacciato omogeneamente, aggiungere 1 libbra di farina di siligo (grano tenero), o, se volete che la preparazione risulti più tenera, mezza libbra della stessa farina e mescolate bene. Aggiungete 1 uovo e continuate a mescolare. Modellate l’impasto a forma di pane e copritelo di foglie. Cuocere lentamente su un focolare caldo sotto un coccio [Cato Agr. LXXV] 


Lixula: dolce di origine sabina, di forma circolare, a base di formaggio [Var. L. L. V, 105; Athen. 647d] (vedi arculatum). Il nome rimanda ad una preparazione in cui la pasta era fatta colare (come l’encytus). 


Lucuns: dolce a base di formaggio confezionato dai pistorii [Fest. 119; Var. apud Non. 131, 24; CGL V, 30, 11; V, 82, 1; Athen. 647d]. Varrone lo associa al pemma, altro tipo di dolce di cui non conosciamo nulla, per designare un cibo comune, né ricco, né rustico. Il nome è forse di derivazione etrusca e potrebbe aver avuto un ruolo nei riti religiosi. Si conosce anche il lucunculus (o luculentulus) [Afran. apud Non. 131, 28; Stat. Silv. I, 6, 17; Apul. Met. X, 13, 6; Tert. Spect. XXVII] che era una sorta di bignet contenente miele e fritto nell’olio 


Maniae: immagini umane fatte di pasta, dall’aspetto orribile, dette anche maniolae con funzione apotropaica, allontanavano le larvae [Var. Menip. Sesq. Fr 14 R pg 212; Fest. 129; 144; Arnob. Adv. Nat. VI, 26]. 


Mensa: in origine focaccia farro in forma rotonda suddivisa in 4 parti tracciando due diametri, su cui erano presentate agli Dei le offerte [Enn. Ann. 121 V apud Var. L. L. VII, 43; CGL V, 222, 20; Verg. Aen. III, 255 – 257; VII, 107 – 117; Serv. Aen. III, 357; Aurel. Vict. OGR X, 5]. Il suo utilizzo sembra essere stato abbandonato nel rituale romano, tuttavia nel rito eugubino troviamo spesso menzionata la mefa [Tab. Eug. Ia, 16; IV, 14; IIb, 13; IIb, 28; VIa, 56; VIb, 17; 20; VIIa, 4; 38; VIb, 5; 9; 14; VIIa, 37], una torta o focaccia, il cui nome rimanda alla stessa radice di mensa, usata quasi come un piatto su cui deporre le offerte sacrificali [Tab. Eug. IIb]. Con l’aggiunta dell’aggettivo speta, mefa spefa [Tab. Eug. VIa, 55] (dalla radice *spend- versare una libagione, aspergere), si indicava probabilmente una mensa (mefa) su cui era stato versato un liquido in libagione. 

 

 

1 C. A. Lobeck – Aglaophamus, Borntraeger, 1829 pg 1064 segg

 

2 J. André – L’alimentation et la cuisine à Rome, Parigi, 2009

 

3 Una dettagliata trattazione delle torte sacrificali che compaiono nelle Tavole Eugubine si trova in J.-C. Lacam - La gourmandise des dieux: les gâteaux sacrés des Tables de Gubbio (IIIe-IIe s. av. J.-C.) in Mélanges de l'École française de Rome - Antiquité [Online], 124-2, 2012


Maurizio Gallina

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Commenti: 1
  • #1

    Lucia (mercoledì, 02 dicembre 2015 12:26)

    Nella tradizione culinaria sarda sopravvivono alcune preparazioni antiche, molto simili a quelle descritte nell' articolo. Ad esempio le famose seadas, preparate col formaggio fresco di pecora inacidito, ricordano i globi, ma anche sas casadinas. Queste venivano preparate durante il periodo pasquale. Sas cattas, frittelle a forma di spirale tipiche del carnevale, sono molto simile all' encytus.